بهینه سازی غلظت نگه‌دارنده نیسین در سوسیس تخمیری گوشت گاو به روش سطح پاسخ جهت کاهش غلظت نیتریت سدیم در فرآورده نهایی

نوع مقاله : گزارش کوتاه

نویسندگان

گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

باکتریوسین‌های تولید شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک مانند نیسین فعالیت ضد میکروبی را در غلظت های بسیار کم و بدون عوارض جانبی نشان می دهند. هدف از پژوهش حاضر، بهینه سازی مقدار نیسین در گوشت گاو تخمیر شده برای دستیابی به اسیدیته و جامعه میکروبی بهینه و همچنین کاهش غلظت نیتریت سدیم در محصول نهایی بود. در این تحقیق تجربی آزمایشگاهی ابتدا گوشت گاو تخمیر شده با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum) و لاکتوباسیوس ساکئی (Lactobacillus sakei) تهیه شد. سپس بهینه‌سازی همزمان مقدار نگهدارنده‌های نیسین و نیتریت سدیم بر اساس کاهش اسیدیته و تعداد میکروب‌های عامل فساد در محصول تخمیری با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. از بین تیمارها، 3 تیمار شامل غلظت‌های به ترتیب 80 و 100 ppm نیتریت سدیم و نیسین در تیمار اول، غلظت‌های به ترتیب 28/128 و 140 ppm نیتریت سدیم و نیسین در تیمار دوم و غلظت‌های به ترتیب 180 و 196 ppm نیتریت سدیم و نیسین در تیمار سوم بهترین پاسخ را بر اساس اسیدیته و بار میکروبی نشان دادند. مقدار نیتریت باقیمانده در این سه تیمار به 7/5 تا 47/8 ppm کاهش یافت که کمتر از سطح محدودیت بود. کلاستریدیوم (Clostridium) در هر سه محصول گوشتی پس از نگهداری یک ماهه در 4 درجه ‌سلسیوس مشاهده نشد. افزودن نیسین به گوشت گاو تخمیر شده به طور معنی داری غلظت نیتریت را کاهش داد. توصیه می شود از نیسین در صنایع سوسیس گوشت گاو ایران استفاده شود.

کلیدواژه‌ها