تاثیر پری بیوتیکی اینولین بر روی شاخص‌های میکروبی، کیفی و ماندگاری آب‌ انار پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم

نوع مقاله: گزارش کوتاه

نویسندگان

1 مدیر گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

3 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه ازاد اسلامی، شهرضا، ایران

چکیده

آب­میوه­ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین­بیوتیک می­باشند. بنابراین امکان زنده­مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد­های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم معادل 5/0 مک فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه پروبیوتیک و نمونه پری­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین، تعداد باکتری و توانایی اینولین و باکتری در جلوگیری از رشد قارچ­ها و حفظ ویژگی­های آنتی اکسیدانی آب‌ انار با توجه به ممنوعیت استفاده از نگه­دارنده در محصول فراسودمند بررسی شد. نتایج نشان داد که آب انار سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین ضمن کسب بالاترین امتیاز حسی، توانست ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس را تا  cfu/ml107 ×5/1 در هفته چهارم حفظ نماید. کاهش ویژگی آنتی اکسیدانی و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتیب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پری­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سین­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. از این رو می توان نتیجه گرفت که تولید آب انار سین­بیوتیک با 3 درصد اینولین می­تواند ضمن ایجاد محصولی فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باکتری پروبیوتیک، موجب حفظ کیفیت آنتی اکسیدانی و افزایش ماندگاری محصول نیز به مدت 4 هفته گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات